domingo, 17 de mayo de 2009

"Papilas"

"Papilas":
La superficie superior de la parte oral de la lengua está cubierta por cientos de papilas.
Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
Localización de los Sabores:
Contrario a la opinión popular de que los sabores se sienten por partes en la lengua, las cualidades gustativas se encuentran en todas las áreas de la lengua.
El mapa de la lengua original está basado en la mala traducción, de parte del psicólogo Edwin G. Boring, de una revista alemana que fue impresa en 1918. La sensibilidad de los sabores ocurre a lo largo de toda la lengua y también en otras regiones de la boca donde hay papilas gustativas.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.
Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.
"Tipos de papilas":
  • Las papilas filiformes son pequeñas proyecciones de la mucosa con forma de cono que terminan en uno o más puntos.
  • Las papilas fungiformes son más redondeadas y grandes que las papilas filiformes, y tienden a concentrarse a lo largo de los bordes de la lengua.
  • Las papilas más grandes son las papilas circuvaladas, que son papilas cilíndricas con terminaciones romas en invaginaciones en la superficie de la lengua, solo hay cerca de 8 a 12 papilas circunvaladas en una única línea co forma de "V" inmediatamente anterior al surco terminal de la lengua.
  • Las papilas foliadas, son pliegues lineales de mucosa sobre las caras de la lengua, cerca de la cisura terminal de la lengua.

En general, las papilas aumentan la zona de contacto entre la superficie de la lengua y el contenido de la cavidad oral. Todas excepto las pailas filiformes tienen botones gustativos en sus superficies.

"El gusto"
Los sentidos del gusto y el olfato estan muy relacionados. El olfato interviene en la configuracion del sabor.
Generalmente se considera el sentido del gusto como algo único, pero en realidad es el resultado de la combinación de tres tipos de señales diferentes:
  • Estímulo químico de las papilas gustativas
  • Estimulo de los receptores olfatofrios
  • Etimulo de terminaciones nerviosas libres quimiorreceptoras del nervio trigémino y de otros nervios de la mucosa de la cavidad oral. Estas últimas responden a cualidades como el sabor picante de los alimentos.

Receptores:

Los receptores sensoriales gustativos se encuentran agrupados formando botones gustativos y se localizan en las papilas de la car posterior o dorsal de la lengua, el paladar, alrededor de la base lingual y hasta en la misma epiglotis, la faríge y el esófago.

Los botones gustativos contienen tres tipos de células:

  • Receptoras gustativas
  • De sostén
  • Basales

Estas últimas son indiferenciadas y sirven como recambio de las células receptoras. En un extremo de los botones gustativos las células receptoras envían prolongaciones en forma de microvellocidades a través de una pequeña apertura (el poro gustativo) y quedan expuestas a los estímulos químicos. En el polo interno de las papilas gustativas, las células receptoras forman sinapsis con fibras aferentes viscerales de los nervios facial, glosofaríngeo y vago.

Las didtintas zonas de la lengua poseen tipos distintos de papilas. Así las papilas fungiformes se encuentran distribuidas de forma irregular por la superficie de la lengua, y son más abundantes en el extremo anterio. Cada papila contiene entre tres y cinco botones gustativos. Las papilas foliadas se encuentran en los bordes laterales y las caliciformes se encuentran en la cara porterior de la lengua formando una "V". Tanto las foliadas como las caliciformes presentan numeroso corpúsculos gustativos.

Todos los gustos que podemos experimentar se basan en combinaciones de los cuatro sabores básicos: amargo, agrio, dulce y salado. Los botones gustativos no presentan una especifidad para cada sabor básico, aunque la sensibilidad de percepción difiere según la zona en que se encuentran. Así, los dulces y salados se perciben mejor en la punta de la lengua, el agrio a los lados y el amargo en la base.

Trasducción:

Las moléculas receptoras de las microvellosidades reconocen las sustancias químicas presentes en la saliva. Los estímulos gustativos provocan un potencial receptor en la célula gustativa que, dependiendo del grado de concentrción de la sustancia química, producirá la despolarización del receptor que inducirá la activación de los canales dependientes del voltaje de Na+ K+ y Ca++. La entrada de Ca++en la célula favorece la liberación de un neurotransmisor en la sinapsis con la fibra aferente primaria, un potencial generador y, fianalmente, un patrón codificado de impulsos nerviosos.

El reconocimiento de un sabor determinado depende de la actividad de una población de células gustativas. Se trata de un sistema de línea etiquetada modificado.

La trasducción de la señal varia de acuerdo a las cuatro modalidades de gustos. Los estímulos gustativos interaccionan directamente con canales iónicos (sabor salado y ácido) o receptores (amargo y dulce), presentes en la zona apical de la célula gustativa.

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